Σεμινάριο Τυροκομίας – hands on εργαστήριο παρασκευής / τυροκόμησης για τα πιο γνωστά ελληνικά τυριά:

• Φέτα
• άλλα Λευκά Τυριά

Η εκμάθηση γίνεται με πρακτικό τρόπο, με την συμμετοχή όλων των καταρτιζομένων στις διαδικασίες της τυροκόμησης.

Λίγα λόγια για την φέτα:

• Η φέτα είναι είδος τυριού στην άλμη, τις ρίζες της οποίας τις βρίσκουμε χιλιάδες χρόνια πριν στην Αρχαία Ελλάδα.
• Παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα προβάτου ή αιγοπρόβειο, δηλαδή μείγμα με έως 30% γάλα γίδας .
• Η γεύση της φέτας είναι αλμυρή και αποθηκεύεται σε υγρό άλμης ή ξινόγαλου για περίπου 3 μήνες.
• Από τη στιγμή που απομακρυνθεί από την άλμη, η φέτα χάνει όλα τα υγρά της και γίνεται πιο συμπαγής.
• Η φέτα έχει άσπρο χρώμα ενώ αποθηκεύεται συνήθως σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια.
• Η ποικιλία αλλάζει ανάλογα και με την σκληρότητα του τυριού. Έτσι λοιπόν μπορούμε να την βρούμε από σκληρή έως και πολύ μαλακή μορφή. Αναλόγως διαφέρει και η γεύση.
• Το λίπος που περιέχεται κυμαίνεται από 30% έως 60%, ενώ ο μέσος όρος είναι γύρω στο 45%.
• Η φέτα έχει κατοχυρωθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.) και πρέπει να προέρχεται μόνο από συγκεκριμένες περιοχές νομούς της Ελλάδας και από συγκεκριμένες φυλές αιγοπροβάτων.
• Το όνομα «Φέτα» δεν μπορεί πλέον να χρησιμοποιηθεί σε τυριά παρόμοιας σύστασης που παρασκευάζονται εκτός και εντός Ελλάδας και με άλλη διαδικασία από την παραδοσιακή.

Στάδια Παρασκευής της Φέτας

• Το αιγοπρόβειο γάλα (σε αναλογία 70% πρόβειο και 30% γίδινο) συλλέγεται και διατηρείται σε θερμοκρασία 2 °C μέχρι να τυροκομηθεί και μέχρι 2 ημέρες.
• Το γάλα μετά την ψύξη πηγαίνει στον κορυφολόγο. Εκεί γίνεται ο καθαρισμός και το φιλτράρισμα του και μετά γίνεται η τυποποίηση. Παράλληλα, από τον κορυφολόγο βγαίνει και η κρέμα του γάλακτος.
• Το γάλα αφού καθαριστεί και τυποποιηθεί πηγαίνει για παστερίωση. Η παστερίωση γίνεται στους 72 °C για 15 δευτερόλεπτα ή στους 63 °C για 30 λέπτα. Ο σκοπός της παστερίωσης είναι να καταστραφούν όλοι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που είναι επικίνδυνοι και αργότερα μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα στο τυρί αλλά και στον καταναλωτή.
• Στη συνέχεια το γάλα ψύχεται γρήγορα σε θερμοκρασία 35οC .
• Το γάλα μετά την παστερίωση πηγαίνει στις πήκτρες όπου πρόκειται να πήξει για να γίνει τυρί.
• Αρχικά προσθέτουμε γαλακτική καλλιέργεια και καλλιέργεια γιαούρτης και μετά από μερικά λεπτά, μόλις πέσει η θερμοκρασία στους 33 °C και πέσει και το pH του, προσθέτουμε την πυτιά ώστε να πήξει και να γίνει τυρί.
• Μετά την προσθήκη της πυτιάς και μόλις δούμε ότι το γάλα έπηξε, κόβουμε το τυρόπηγμα σε μικρά τετράγωνα κομμάτια με σκοπό τον καλύτερο διαχωρισμό του τυροπήγματος από το τυρόγαλο.
• Μετά την κοπή του μπαίνει σε καλούπια-φόρμες ώστε να πάρει σχήμα αλλά και να στραγγίσει τα υγρά του.
• Το τυρόγαλο απομακρύνεται, ενώ το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια με πίεση για να γίνει η στράγγιση.
• Μόνο το 50% από τα στερεά που υπάρχουν στο γάλα ενσωματώνονται στο τυρί. Τα υπόλοιπα (90% της λακτόζης, 20% των πρωτεϊνών και 10% των λιπών) παραμένουν στο τυρόγαλο.
• Εκεί το τυρί υφίσταται και το πρώτο του αλάτισμα με χοντρό αλάτι. Μετά από λίγες ώρες υφίσταται και το υγρό αλάτισμα μπαίνοντας σε άλμη.
• Η θερμοκρασία και το pΗ είναι οι βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν το ρυθμό απορρόφησης του αλατιού από το τυρί και κατά συνέπεια το ρυθμό απώλειας υγρασίας.
• Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο μεγαλύτερη είναι και η απορρόφηση. Για αυτούς τους λόγους το τυρί τοποθετείται μέσα σε δοχεία στα οποία έχει προστεθεί άλμη, μεταφέρεται σε θάλαμο ωρίμανσης, σε θερμοκρασία 22-25οC για 10 περίπου ημέρες .
• Μετά το πέρας των 10 ημερών μεταφέρεται στα ψυγεία όπου θα παραμείνει για άλλες 50 ημέρες στους 2 °C.
• Συνολικά η ωρίμανση της φέτας διαρκεί 60 ημέρες με σκοπό να αποκτήσει τα απαραίτητα οργανοληπτικά συστατικά που του δίνουν τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα αλλά και να εξαλειφθεί εντελώς ο κίνδυνος ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών που δεν εξοντώθηκαν κατά τη διαδικασία της παστερίωσης.
• Η φέτα μετά ωριμάζει για 2 τουλάχιστον μήνες σε ξύλινα βαρέλια ή μεταλλικά δοχεία μέσα σε άλμη έτσι ώστε να είναι ασφαλής για κατανάλωση και προωθείται στις κατά τόπους αγορές.
• Η μέγιστη υγρασία της φέτας είναι 56% η ελάχιστη λιπο-περιεκτικότητα επί ξηρού 43% και το ph της κυμαίνεται από 4,4 εως4,6.