WEBINAR | Μοριακή Γαστρονομία με τον Α. Χαραλαμπόπουλο / Michelin Plate #PraxisGastronomyDays

σεμινάριο μοριακής γαστρονομίας

Ενδιαφέρομαι

Ενδιαφέρομαι για Σεμινάριο

WEBINAR | Μοριακή Γαστρονομία με τον Α. Χαραλαμπόπουλο / Michelin Plate #PraxisGastronomyDays

Έναρξη Αθήνα

Διαθέσιμο On Demand

Διάρκεια

4 ώρες

Κόστος

60

Συχνότητα

On Demand

Εκπαιδευτικό Περιεχόμενο

On Line Σεμινάριο Μοριακή Γαστρονομίας με τον chef Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο. 

 

ΜΟΡΙΑΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Ένας όρος που κάποιους τους φοβίζει...και πολλούς τους εξιτάρει!!!

 

Στην ουσία, πρόκειται για την ονομασία του επίσημου "παντρέματος" της Μαγειρικής με τη Χημεία και τη Φυσική. Ή αλλιώς, της επιστημονικής κατανόησης της ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ.

 

Στο Σεμινάριο Μαγειρικής Μοριακής Γαστρονομίας διδάσκει ο διακεκριμένος με Michelin Plate (Senses/ AthensWas) & Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας chef Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, με θητεία σε ποιοτικά εστιατόρια (Olive Garden, Kastri Bistro κλπ), ο οποίος ασχολείται εδώ και χρόνια με την δομική (μοριακή) γαστρονομία και είναι ένας από τους συγγραφείς του βιβλίου SENSES με θέμα την Μοριακή Γαστρονομία.
 

Τα θέματα που παρουσιάζονται στο Σεμινάριο Μαγειρικής Μοριακής Γαστρονομίας είναι:

  •     Βασικές Αρχές, Κανόνες, Μεθοδολογία
  •     Πίνακας Βασικών Υλικών με χρήση στις τεχνικές
  •     Βασική και αντίστροφη σφαιροποίηση
  •     Ζελατινοποιήσεις
  •     Γαλακτωματοποίηση / "Αέρας" /
  •     Χρήση Siphon με διοξείδιο του αζώτου (NO2)
  •     Τεχνικές χρήσης ξηρού πάγου (DRY ICE)
  •     Τεχνικές χρήσης υγρού αζώτου (LIQUID NITROGEN)

 

Επιπλέον (Ν Ε Α  Π Ρ Ο Σ Θ Η Κ Η)

 

  • "Εκπλήξεις" MALTO & FIZZY με αναλυτικό συνταγολόγιο (ενδεικτικά)
    • Πούδρα Ελαιόλαδο
    • Πούδρα Φουντουκέλαιου
    • Πούδρα Πραλίνας Φουντουκιού με σοκολάτα
  • Espuma με αναλυτικό συνταγολόγιο
    • Ζεστός Αφρός
    • Κρύος Αφρός
    • Sponge Cake
  • Emmulsions /Airs / Clouds με αναλυτικό συνταγολόγιο (ενδεικτικά)
    • Παγωμένος Αέρας Σοκολάτας
    • Παγωμένος Αέρας Amaretto
    • Παγωμένος Αέρας Πορτοκάλι- Cointreau
  • Σφαιροποιήσεις με αναλυτικό συνταγολόγιο (ενδεικτικά)
    • Σφαίρες Γιαουρτιού με Καρύδι
    • Σφαίρες από Ζωμό Χωριάτικης
    • Υγρές "Σφαίρες" Πράσινης Ελιάς
    • Χαβιάρι λεμονιού με agar-agar
  • Gelification
    • "Spaghetti" Ζελέ Καρύδας
    • "Spaghetti" Παρμεζάνας με κρόκο Κοζάνης
    • Εικονικό Αυγό

Σε ποιους απευθύνεται

Τα Σεμινάρια Μαγειρικής Μοριακής Γαστρονομίας, απευθύνονται:

  • Σε σπουδαστές ή απόφοιτους σχολών μαγειρικής – ζαχαροπλαστικής
  • Σε επαγγελματίες μαγειρικής που θα ήθελαν να γνωρίσουν τις ιδιαίτερες τεχνικές της Μοριακής Γαστρονομίας
  • Σε οποιονδήποτε αγαπά τη μαγειρική και θέλει να γνωρίσει τις ιδιαίτερες αυτές τεχνικές
  • Το Σεμινάριο βασίζεται σε συμμετοχικές εκπαιδευτικές μεθόδους και οι καταρτιζόμενοι συμμετέχουν ενεργά στην εκπαιδευτική διαδικασία, αναπτύσσοντας μια διαδραστική συνεργασία με τον εκπαιδευτή και εκτελώντας οι ίδιοι τις συνταγές και τις τεχνικές που παρουσιάζονται
  • Με το τέλος του προγράμματος οι καταρτιζόμενοι λαμβάνουν Βεβαίωση Παρακολούθησης.

 

Τιμολογιακή Πολιτική

  • Το κόστος του προγράμματος είναι: 60€
  • Κρατήσεις θέσεων με συμπλήρωση της φόρμας επικοινωνίας.
  • Για τραπεζική κατάθεση του ποσού του σεμιναρίου, χρησιμοποιήστε τους παρακάτω λογαριασμούς
  • Πρέπει οπωσδήποτε να γίνεται ΑΝΑΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΟΝΟΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΚΑΤΑΘΕΤΗ

Τράπεζα

ΠΕΙΡΑΙΩΣ

 IBAN

GR 35 0172 1540 0051 5403 8738 483 

Τράπεζα

ΕΘΝΙΚΗ

 IBAN

GR 76 0110 8620 0000 8624 8000 282

Δικαιούχος

ΜΑΡΙΑ ΧΑΪΝΑ ΚΑΙ ΣΙΑ ΚΕΚ PRAXIS Ε.Ε.

Εκπαιδευτικοί Στόχοι

Στόχος των Σεμιναρίων Μαγειρικής Μοριακής Γαστρονομίας είναι να εκπαιδεύσουν σπουδαστές μαγειρικής και επαγγελματίες της εστίασης, στις τεχνικές της καινοτομικής αυτής κουζίνας, με την αξιοποίηση των μεθόδων της Μοριακής Γαστρονομίας.

Στην πραγματικότητα η Μοριακή Γαστρονομία ή αλλιώς Δομική Γαστρονομία, είναι η διαφοροποίηση της σύστασης των τροφών διατηρώντας την γεύση τους, αλλά αλλάζοντας τελείως τη μορφή τους και κάνοντας το τελικό αποτέλεσμα πιο εντυπωσιακό. Πιο αναλυτικά:


“Μοριακή γαστρονομία”: Ένας όρος που κάποιους τους φοβίζει... και πολλούς τους εξιτάρει!!!

  • Στην ουσία πρόκειται για την ονομασία του επίσημου “παντρέματος” της Μαγειρικής με τη Χημεία και τη Φυσική.  Ή αλλιώς, της επιστημονικής κατανόησης της Γαστρονομίας.
  • Κάτι το οποίο δεν θα έπρεπε να μας ξενίζει, καθώς λογικά σκεπτόμενοι, θα αντιλαμβανόμασταν πως η Μαγειρική δεν είναι παρά τεχνικές -με τη βοήθεια της φωτιάς ή χωρίς αυτή- με τις οποίες διαφοροποιούμε τη δομή και τη χημική σύσταση μιας πρώτης ύλης. Κάθε τροφή, έχει τη δική της μοριακή σύσταση η οποία είναι διαφορετική όταν πρόκειται για ωμή πρώτη ύλη και διαφορετική όταν μαγειρεύεται.
  • Ανατρέχοντας στο παρελθόν, η ιστορία σχετικά με το συγκεκριμένο όρο, μας πάει πίσω στα τέλη της δεκαετίας του 60’.
  • Το 1969 πιο συγκεκριμένα, ήταν η περίοδος την οποία ένας Ούγγρος φυσικός ονόματι Nicolas Kurti παρουσίαζε την ομιλία του “O Φυσικός στη κουζίνα”.
  • Μια ομιλία η οποία έκανε ιδιαίτερη αίσθηση, καθώς για πρώτη φορά κάποιος επίσημα, συνέδεε τη Φυσική και τη Χημεία με τη Μαγειρική δίνοντας έτσι μια πιο επιστημονική κατανόηση για αυτήν.
  • Στις αρχές της δεκαετίας του 80’, ο Kurti σε συνεργασία αρχικά με το Γάλλο ερευνητή Φυσικοχημικό Hervé This και με τους HaroldMcGee και PeterBarham στη συνέχεια, άρχισαν να εξερευνούν θεωρητικά και πειραματικά τα φαινόμενα της Γαστρονομίας.
  • Πολλοί ήταν οι Chef παγκοσμίου φήμης, οι οποίοι και χρησιμοποίησαν το σύνολο των συμπερασμάτων των συγκεκριμένων επιστημόνων για να βελτιώσουν πολλές από τις ήδη υπάρχουσες τεχνικές τους ή και να καινοτομήσουν με κάποιες νέες. Αρχικά ο Γάλλος PierreGagnaire ο οποίος βασίζει πολλές από τις δημιουργίες του στη στενή συνεργασία του με τον This και στη συνέχεια ο  Ισπανός –και για πολλούς ο κορυφαίος chef των τελευταίων ετών- Ferran Adrià, ο Άγγλος HestonBlumenthal, ο Αμερικάνος GrantAchatz κ.α.
  • Άξιο λόγου είναι βέβαια, το ότι οι περισσότεροι από αυτούς δεν αποδέχονται το συγκεκριμένο όρο (“Μοριακή Γαστρονομία”) καθώς θεωρούν ότι παραπέμπει σε κάτι πολύπλοκο και γεμάτο παρανοήσεις. Ένα ακόμη λάθος που γίνεται, είναι το ότι το ευρύ κοινό ταυτίζει τη “μοριακή Γαστρονομία” με τις σφαιροποιήσεις, τους αφρούς και τις ζελατινοποιήσεις οι οποίες δεν αποτελούν τίποτα άλλο παρά κάποιες προχωρημένες τεχνικές οι οποίες για να δημιουργηθούν, απλά βασίστηκαν στα συμπεράσματα τα οποία είχαν βγάλει οι επιστήμονες τα προηγούμενα χρόνια.
  • Δεν είναι λίγοι αυτοί που έχουν αναρωτηθεί κατά καιρούς, για ποιό λόγο να αλλάζουμε τη σύσταση του φαγητού μας, τη στιγμή μάλιστα που στην αρχική του μορφή είναι εξίσου γευστικό και φυσικά λιγότερο χρονοβόρο; Η απάντηση που δίνουν πολλοί chef οι οποίοι υιοθετούν τις συγκεκριμένες τεχνικές είναι το ότι όπως παντού υπάρχει εξέλιξη, γιατί να μην υπάρξει και στο φαγητό. Για ποιό λόγο να μην υπάρχει η δυνατότητα ένα απλό δείπνο να εξελιχθεί σε ένα παιχνίδι με ενεργό συμμετέχοντα τον ίδιο τον πελάτη.
  • Επιπρόσθετα, δεν πρέπει να ξεχνάμε πως αυτή την ευχάριστη διαφοροποίηση των παρασκευών, μας τη προσφέρουν μόνο κάποιες από τις πάμπολλες νέες τεχνικές. Όλες οι υπόλοιπες, βοηθούν καθαρά στο να επιτυγχάνεται ένα γευστικότερο και αρτιότερο όσον αφορά την υφή και το άρωμα του, τελικό αποτέλεσμα.
  • Εν κατακλείδι και αναφορικά σαν πιο γνωστές και ευρέως διαδεδομένες τεχνικές της λεγόμενης μοριακής γαστρονομίας οι οποίες και συναντάμε είναι οι ζελατινοποιήσεις, οι σφαιροποιήσεις, οι αφυδατώσεις, η χρήση υγρού αζώτου, η χρήση ξηρού πάγου, το μαγείρεμα σε κενό αέρος κ.α.

Πιστοποίηση

Βεβαίωση Παρακολούθησης Προγράμματος Επαγγελματικής Κατάρτισης από το Πιστοποιημένο Κέντρο Δια Βίου Μάθησης Επιπέδου 2 (ΚΕΔΙΒΙΜ 2) PRAXIS (Αριθμός Πιστοποίησης ΕΟΠΠΕΠ 11101832).

Διεύθυνση

ΑΘΗΝΑ: Σαριπόλου 5 (δίπλα στο Αρχαιολογικό Μουσείο), ΧΑΛΚΙΔΑ: Λεωφ. Χαϊνά 95 (δίπλα στην Περιφέρεια)

Παροχές

Παρέχονται Εκπαιδευτικές Σημειώσεις & Συνταγές

Καλωσόρισμα

Καλωσήρθατε στον Εκπαιδευτικό Οργανισμό PRAXIS.

Ο Οργανισμός διαθέτει Υπερσύγχρονες Εγκαταστάσεις σε 4 κτήρια και μια Δυνατή Ομάδα 300 Εκπαιδευτών.

Με Σημαντικές Εταιρικές Συνεργασίες η Επαγγελματική Αποκατάσταση των Αποφοίτων του φτάνει στο 90%.

Επιλέξτε μία από τις 73 Δυναμικές Ειδικότητες  ή Κάποιο από τα Εξειδικευμένα μας Σεμινάρια και κάντε Σήμερα την Πρώτη Πράξη της Επαγγελματικής σας Επιτυχίας!

Επικοινωνία