Κατηγορία: Σεμινάρια

Ο Chef Δημήτρης Δημητριάδης (Artisanal) και καθηγητής μαγειρικής του ΙΕΚ PRAXIS (https://www.iekpraxis.gr/ekpaideyths/dim-dimitriadis), παρουσιάζει την πρωτοποριακή μαγειρική τεχνική "Sous Vide – Μαγειρεύοντας σε κενό αέρος"

Θα γνωρίσουμε τις µμεθόδους µμαγειρέματος και την χρήση του εξοπλισμού (vacuum packing, roner cooker κλπ) αυτής της περιζήτητης µαγειρικής τεχνικής.

Κλείστε θέση: https://www.iekpraxis.gr/seminar/mageiriki-zaharoplastiki-artopoiia/sous-vide-mageireyontas-se-keno-aeros

Το σεμινάριο απευθύνεται σε επαγγελματίες της εστίασης και σπουδαστές μαγειρικής που θέλουν να μάθουν όλες τις τεχνικές της περιζήτητης αυτής μαγειρικής τεχνικής, του μαγειρέματος σε κενό.

 

Τι είναι το sous vide (σουβίντ);

Το sous vide είναι μια μέθοδος μαγειρέματος κατά την οποία το φαγητό τοποθετείται σε πλαστική ή γυάλινη συσκευασία και έπειτα σε ζεστό νερό ή περιβάλλον ατμού για διάστημα μεγαλύτερο του κανονικού μαγειρέματος.

 

Ποια είναι τα οφέλη αυτού του τρόπου μαγειρέματος;

Στο sous vide χρησιμοποιούνται θερμοκρασίες χαμηλότερες του κανονικού. Το φαγητό κλείνεται αεροστεγώς και η θερμική ενέργεια (ζέστη) του νερού μεταφέρεται στο φαγητό. Έτσι επιτυγχάνουμε ένα ενιαία μαγειρεμένο φαγητό το οποίο δεν έχει χάσει καθόλου από τις θρεπτικές ουσίες και νοστιμιά του.

Το κρέας πχ παραμένει ζουμερό και μαγειρεμένο έως το κέντρο, τα λαχανικά τραγανά και γευστικά, τα ψάρια μαλακά και νόστιμα.

 

Πως γίνεται αυτό;

Για να εξηγήσουμε τον τρόπο μαγειρέματος sous vide, ας κάνουμε ένα μικρό μάθημα χημείας.

Ουσιαστικά η μαγειρική είναι η μετάδοση θερμότητας σε οργανικά υλικά έτσι ώστε να γίνουν ασφαλή για κατανάλωση, νόστιμα και θρεπτικά.

Αυτή η μετάδοση θερμότητας προκαλεί αλλαγές στα βασικά στοιχεία του φαγητού όπως σάκχαρα, πρωτεΐνες, λίπη. Οι αλλαγές γίνονται σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες/χρόνους. Γι αυτό και οι συνταγές μαγειρικής έχουν χρόνο μαγειρέματος και θερμοκρασία.

Μαγειρέψτε λίγο ένα κρέας και θα είναι άψητο. Μαγειρέψτε το πολύ και θα είναι κάρβουνο.

Με το sous vide πετυχαίνουμε την χρυσή τομή μεταξύ χρόνου και θερμοκρασίας.

 

Ας πάρουμε για παράδειγμα το μοσχαρίσιο κρέας. Αν ψήσουμε μια μπριζόλα για πολύ ώρα και σε δυνατή θερμοκρασία, ναι μεν θα ψηθεί μέχρι το κέντρο αλλά θα είναι σκληρή και άγευστη. Αυτό γίνεται επειδή το κολλαγόνο του κρέατος συμπιέζει τους ιστούς και τους κάνει σκληρούς.

Από την άλλη το medium ψήσιμο δεν ενθουσιάζει το ελληνικό κοινό και αρκετοί είναι αυτοί που το θεωρούν άψητο.

Με το sous vide καταφέρνουμε και να μαγειρευτεί το κρέας μέχρι το κέντρο αλλά και να αποφύγουμε ένα σκληρό και άγευστο αποτέλεσμα.

 

Ένα άλλο παράδειγμα είναι τα λαχανικά. Όταν βράζουμε πχ αρακά, μεγάλο μέρος των φυσικών χυμών του εξαφανίζονται από τη βράση. Μαζί με αυτούς φεύγουν και οι γεύσεις . Έχετε παρατηρήσει ότι ακόμα και ο φρέσκος αρακάς αν μαγειρευτεί λάθος, πολλές φορές έχει τη γεύση του κατεψυγμένου.

Με το sous vide επειδή ο αρακάς μαγειρεύεται μέσα σε αεροστεγές περιβάλλον, δεν χάνεται απολύτως τίποτα από τις γεύσεις του.

 

Δεν υπάρχει πρόβλημα με το πλαστικό;

Οι σακούλες που χρησιμοποιούνται είναι κατασκευασμένες από ειδικό πλαστικό υψηλής ποιότητας με προδιαγραφές για μαγείρεμα τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες. Πρόκειται για υλικά υψηλής τεχνολογίας που δεν αλλοιώνουν τη γεύση των τροφίμων και δεν προκαλούν αλλοιώσεις μιας και είναι κατασκευασμένες αποκλειστικά για αυτό το σκοπό.

Σας περιμένουμε για να γνωρίσουμε από κοντά αυτή την πρωτοποριακή τεχνική!

 

24/4/2018

Αθήνα, Σαριπόλου 5 (δίπλα στο Αρχαιολογικό Μουσείο)

Τιμή 60€