Κατηγορία: Σεμινάρια

Σεμινάριο Sous Vide με τον Γκίκα Ξενάκη: Μαγειρευοντας σε κενό αέρος.


Ο βραβευμένος Chef Γκίκας Ξενάκης (Aleria -Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας, περιοδικό Αθηνόραμα) και καθηγητής μαγειρικής του ΙΕΚ PRAXIS (https://www.iekpraxis.gr/ekpaideyths/gkikas-xenakis), παρουσίασε την πρωτοποριακή μαγειρική τεχνική "Sous Vide – Μαγειρεύοντας σε κενό αέρος"

Οι συμμετέχοντες γνώρισαν τις µεθόδους μαγειρέματος και την χρήση του εξοπλισμού (vacuum packing, roner cooker κλπ) αυτής της περιζήτητης µαγειρικής τεχνικής.

Το σεμινάριο απευθύνόταν σε επαγγελματίες της εστίασης και σπουδαστές μαγειρικής που θέλουν να μάθουν όλες τις τεχνικές της περιζήτητης αυτής μαγειρικής τεχνικής, του μαγειρέματος σε κενό.

 

Διαβάστε περισσότερα για τις Σχολές μαγειρικής του ΙΕΚ PRAXIS: https://www.iekpraxis.gr/eidikothta/tehnikos-mageirikis-tehnis-arhimageiras-chef

 

Σεμινάριο Sous Vide σχολές μαγειρικής

 

Τι είναι το sous vide (σουβίντ);

Το sous vide είναι μια μέθοδος μαγειρέματος κατά την οποία το φαγητό τοποθετείται σε πλαστική ή γυάλινη συσκευασία και έπειτα σε ζεστό νερό ή περιβάλλον ατμού για διάστημα μεγαλύτερο του κανονικού μαγειρέματος.

 

Ποια είναι τα οφέλη αυτού του τρόπου μαγειρέματος;

Στο sous vide χρησιμοποιούνται θερμοκρασίες χαμηλότερες του κανονικού. Το φαγητό κλείνεται αεροστεγώς και η θερμική ενέργεια (ζέστη) του νερού μεταφέρεται στο φαγητό. Έτσι επιτυγχάνουμε ένα ενιαία μαγειρεμένο φαγητό το οποίο δεν έχει χάσει καθόλου από τις θρεπτικές ουσίες και νοστιμιά του.

Το κρέας πχ παραμένει ζουμερό και μαγειρεμένο έως το κέντρο, τα λαχανικά τραγανά και γευστικά, τα ψάρια μαλακά και νόστιμα.

 

Σεμινάριο Sous Video σχολεσ μαγειρικησ ιεκ μαγειρικησ

 

Πως γίνεται αυτό;

Για να εξηγήσουμε τον τρόπο μαγειρέματος sous vide, ας κάνουμε ένα μικρό μάθημα χημείας.

Ουσιαστικά η μαγειρική είναι η μετάδοση θερμότητας σε οργανικά υλικά έτσι ώστε να γίνουν ασφαλή για κατανάλωση, νόστιμα και θρεπτικά.

Αυτή η μετάδοση θερμότητας προκαλεί αλλαγές στα βασικά στοιχεία του φαγητού όπως σάκχαρα, πρωτεΐνες, λίπη. Οι αλλαγές γίνονται σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες/χρόνους. Γι αυτό και οι συνταγές μαγειρικής έχουν χρόνο μαγειρέματος και θερμοκρασία.

Μαγειρέψτε λίγο ένα κρέας και θα είναι άψητο. Μαγειρέψτε το πολύ και θα είναι κάρβουνο.

Με το sous vide πετυχαίνουμε την χρυσή τομή μεταξύ χρόνου και θερμοκρασίας.

 

Ας πάρουμε για παράδειγμα το μοσχαρίσιο κρέας. Αν ψήσουμε μια μπριζόλα για πολύ ώρα και σε δυνατή θερμοκρασία, ναι μεν θα ψηθεί μέχρι το κέντρο αλλά θα είναι σκληρή και άγευστη. Αυτό γίνεται επειδή το κολλαγόνο του κρέατος συμπιέζει τους ιστούς και τους κάνει σκληρούς.

Από την άλλη το medium ψήσιμο δεν ενθουσιάζει το ελληνικό κοινό και αρκετοί είναι αυτοί που το θεωρούν άψητο.

Με το sous vide καταφέρνουμε και να μαγειρευτεί το κρέας μέχρι το κέντρο αλλά και να αποφύγουμε ένα σκληρό και άγευστο αποτέλεσμα.

 

Σεμινάριο Sous Vide σχολες μαγειρικης ιεκ μαγειρικης

 

Ένα άλλο παράδειγμα είναι τα λαχανικά. Όταν βράζουμε πχ αρακά, μεγάλο μέρος των φυσικών χυμών του εξαφανίζονται από τη βράση. Μαζί με αυτούς φεύγουν και οι γεύσεις . Έχετε παρατηρήσει ότι ακόμα και ο φρέσκος αρακάς αν μαγειρευτεί λάθος, πολλές φορές έχει τη γεύση του κατεψυγμένου.

Με το sous vide επειδή ο αρακάς μαγειρεύεται μέσα σε αεροστεγές περιβάλλον, δεν χάνεται απολύτως τίποτα από τις γεύσεις του.

 

Σεμινάριο Sous Vide σχολεσ μαγειρικησ ιεκ μαγειρικησ

 

Δεν υπάρχει πρόβλημα με το πλαστικό;

Οι σακούλες που χρησιμοποιούνται είναι κατασκευασμένες από ειδικό πλαστικό υψηλής ποιότητας με προδιαγραφές για μαγείρεμα τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες. Πρόκειται για υλικά υψηλής τεχνολογίας που δεν αλλοιώνουν τη γεύση των τροφίμων και δεν προκαλούν αλλοιώσεις μιας και είναι κατασκευασμένες αποκλειστικά για αυτό το σκοπό.