Κατηγορία: Εκπαίδευση

Παραγωγή και Εμφιάλωση Μπύρας από το τμήμα Αμπελουργίας Οινολογίας του ΙΕΚ PRAXIS. Καλοκαίρι = Παγωμένη Μπύρα. Δεν νομίζω να διαφωνεί κανείς σε αυτό. Όλοι μας έχουμε απολαύσει μια δροσιστική μπύρα το καλοκαίρι. Η αλήθεια είναι ότι με την άνοδο της μικροζυθοποιίας στην Ελλάδα (αλλά και παγκόσμια), η παραγωγή και εμφιάλωση μπύρας είναι ένα απαραίτητο πλέον skill για κάθε Αμπελουργό/Οινολόγο/Οινοποιό. 

Επειδή όμως άλλο μπύρα και άλλο πείρα ... η ζυθοποιός/βυνοποιός και καθηγήτρια του ΙΕΚ PRAXIS κα Δέσποινα Κεχαγιά και σπουδαστές του Β' Έτους Αμπελουργίας/Οινολογίας πραγματοποίησαν παραγωγή και εμφιάλωση μπύρας στο εργαστήριο του ΙΕΚ PRAXIS. 

Οι βασικές πρώτες ύλες για την παραγωγή μπίρας είναι το νερό, το κριθάρι, η ζύμη (μαγιά) και ο λυκίσκος. Άλλα συστατικά είναι δυνατό να προστίθενται, όπως για παράδειγμα ζάχαρη ή άλλα δημητριακά.

παραγωγή εμφιάλωση μπύρας ιεκ praxisΝερό
Χρησιμοποιείται πόσιμο νερό χαμηλής περιεκτικότητας σε άλατα. Διακρίνουμε το νερό που χρησιμοποιείται κατά τη διαδικασία της βυνοποίησης και το νερό που χρησιμοποιείται κατά το βρασμό και τη ζύμωση. Μόνο το δεύτερο περιέχεται στη μπίρα που παράγεται τελικά.

Κριθάρι
Χρησιμοποιείται δίστιχο κριθάρι, συνήθως φτωχό σε πρωτεΐνες και πλούσιο σε άμυλο. Σε ορισμένα είδη μπίρας είναι σύνηθες να χρησιμοποιούνται μαζί με το κριθάρι και άλλα δημητριακά, όπως σιτάρι, βρώμη ή σίκαλη. Άλλα είδη δεν περιέχουν καθόλου κριθάρι αλλά βασίζονται αποκλειστικά σε άλλα δημητριακά.

Λυκίσκος
Ο λυκίσκος είναι ένα φυτό και ως πρώτη ύλη για την μπύρα χρησιμοποιούνται μόνο τα θηλυκά άνθη του. Σε αυτά περιέχονται ρητίνες, οι οποίες κατά το βρασμό αποδίδουν τις αρωματικές και γευστικές ουσίες της μπύρας. Επίσης ο λυκίσκος περιέχει τανίνες και οργανικά οξέα που δρουν ως συντηρητικά.

Μαγιά
Ως μαγιά της μπίρας χρησιμοποιούνται διάφορα είδη ζυμομυκήτων. Αυτά αναλαμβάνουν την διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, τον μεταβολισμό δηλαδή των σακχάρων και την παραγωγή της αλκοόλης και του διοξειδίου του άνθρακα. Η επιλογή της ζύμης σχετίζεται κάθε φορά με το είδος της μπίρας που θα παραχθεί. Για παράδειγμα για την παραγωγή της μπίρας Ale χρησιμοποιείται ο σακχαρομύκητας Cerevisiae. Η ζύμη που προέρχεται από αυτόν είναι ανθεκτική και επιζεί στην ατμόσφαιρα. Ένας άλλος σακχαρομύκητας (Carlsbergnesis) χρησιμοποιείται μόνο στις μπίρες Lager

 

H σύγχρονη παραγωγή μπύρας περιλαμβάνει τέσσερα βασικά και απαραίτητα στάδια.

 

παραγωγή εμφιάλωση μπύρας ιεκ praxisΒυνοποίηση: Το κριθάρι διαβρέχεται για διάστημα λίγων ημερών (συνήθως 2-5 ημέρες), μουλιάζει σε ζεστό νερό και στη συνέχεια αφήνεται για λίγες ημέρες να βλαστήσει, υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Η βύνη (αγγλ. malt) που λαμβάνεται με την εκβλάστηση υποβάλλεται σε ξήρανση και εν συνεχεία σε φρύξη (καβούρντισμα). Στο τελικό στάδιο της βυνοποίησης γίνεται κοσκίνισμα της ξηρής βύνης και απομακρύνονται άλλα ανεπιθύμητα συστατικά. Η παραγόμενη βύνη αλέθεται και αναμειγνύεται με αλεύρι και διπλάσια έως τετραπλάσια ποσότητα ζεστού νερού (αγγλ. mashing). Μέσα σ' αυτό το συνολικό μείγμα, γίνεται η εκχύλιση του αμύλου και των υπόλοιπων διαλυτών συστατικών της βύνης. Αφού συντελεστεί και η σακχαροποίηση, το αλεσμένο μείγμα μεταφέρεται αλλού, όπου με ειδικούς μηχανισμούς διήθησης και καθίζησης διαχωρίζονται τα μη διαλυτά συστατικά από το επιθυμητό ζυθογλεύκος, δηλαδή το μούστο της μπίρας (ανάλογο με το μούστο του κρασιού).

Βρασμός: Το ζυθογλεύκος εμπλουτίζεται με τον λυκίσκο και στη συνέχεια βράζεται για λίγες ώρες. Με το βρασμό επιτυγχάνεται η αποστείρωση του ζυθογλεύκους καθώς και η εκχύλιση όλων των γευστικών, αρωματικών και συντηρητικών συστατικών του λυκίσκου.

Ζύμωση: Μέσα σε ειδικά δοχεία, ο μούστος εμπλουτίζεται με τη μαγιά της μπίρας η οποία μέσω διαφόρων χημικών αντιδράσεων παράγει τελικά την αιθυλική αλκοόλη της μπίρας και το διοξείδιο του άνθρακα ("ανθρακικό"). Υπάρχουν δύο βασικά είδη ζυμομυκήτων, οι αφροζύμες και οι βυθοζύμες, τα οποία οδηγούν γενικά σε δύο διαφορετικές κατηγορίες μπίρας.

Μεταζύμωση: Μετά την διαδικασία της ζύμωσης, αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς και η μπίρα μεταφέρεται σε κλειστές δεξαμενές μεταζύμωσης, όπου το ποσοστό της μαγιάς που παρέμεινε, εξακολουθεί να δρα.
Το τελικό στάδιο αποτελεί η εμφιάλωση της παραγόμενης μπίρας.

 

 

Σχολή Αμπελουργίας / Οινολογίας ΙΕΚ PRAXIS - Γίνε Ο Επαγγελματίας Που Ξεχωρίζει.

Αθήνα: 210-8230090 Χαλκίδα 22210-74005
Μάθε Περισσότερα για τη Σχολή Αμπελουργίας / Οινολογίας 

 

παραγωγή εμφιάλωση μπύρας ιεκ praxis