Κατηγορία: Blog

Εσύ γνωρίζεις τι είναι το Flavour ή flavor; Τι είναι αυτό που καθορίζει την οργανοληπτική εντύπωση που δημιουργεί ένα γαστρονομικό παρασκεύασμα; Εκείνο που θα  οδηγήσει το δοκιμαστή του στην αποδοχή ή την απόρριψή του; Πρόκειται για το flavor (Αμερικάνικος όρος) ή flavour (Αγγλικός όρος) ενώ Ελληνικός όρος δεν υπάρχει. Αποτελεί το ποιοτικό χαρακτηριστικό το οποίο θα καθορίσει την αίσθηση  στο στόμα, το λαιμό και τη μύτη.  Είναι ο συνδυασμός των αισθήσεων της γεύσης (taste),της οσμής (odour), της υφής (touch) στο στόμα, όπως αυτά γίνονται αντιληπτά από την στιγμή που μία μπουκιά θα πλησιάσει, θα δαγκωθεί, θα μασηθεί και θα καταποθεί.


Η γεύση (taste) είναι η αίσθηση που οφείλεται στη γλώσσα. Μπορούμε να την αντιληφθούμε μόνο όταν το τρόφιμο έχει έστω και λίγο νερό (υγρασία). Διαφορετικά την αισθανόμαστε αφού το τρόφιμο «διαλυθεί» μέσα στο σάλιο. Υπάρχει η γλυκειά , η αλμυρή, η ξινή, η πικρή και η γεύση "umami" (ουμάμι, η πέμπτη γεύση) η οποία είναι κάτι μεταξύ αλμυρού και καπνιστού κρέατος. Στις διαφορετικές περιοχές της γλώσσας γίνεται αντιληπτη η κάθε γεύση.


Η αίσθηση της οσμής (odour) γίνεται αντιληπτή με τη βοήθεια του οσφρητικού νεύρου. Τα αρώματα φτάνουν στα νεύρα αυτά είτε μέσα από τα ρουθούνια κατά την όσφρηση και την αναπνοή αλλά και από το πίσω μέρος του στόματος στην περίπτωση που κατά τη μάσηση ελευθερώνονται μόρια σε αέρια μορφή.


Η αίσθηση της υφής (touch) στο στόμα, γίνεται αντιληπτή από τη μύτη, τα χείλη, τη στοματική κοιλότητα καθώς και το λαιμό. Διάφορες χημικές αντιδράσεις πραγματοποιούνται από τη στιγμή που θα γίνει η πρώτη επαφή με τη γλώσσα, το πρώτο δάγκωμα, τη  μάσηση και της κατάποση που εξαρτώνται από τις φυσικοχημικές ιδιότητες του τροφίμου που δοκιμάζουμε. Για παράδειγμα η αίσθηση "δροσιάς" της μέντας ,  η "πικάντικη" αίσθηση της μουστάρδας ή η "ζεστή" αίσθηση του γαρύφαλλου και των μπαχαρικών, η βελούδινη υφή του παγωτού όταν λιώνει,  η αίσθηση του λίπους κ.α. είναι αποτέλεσμα της αίσθησης της «υφής (touch) στο στόμα» που συντελούν στο “flavor”


Μερικά τρόφιμα απελευθερώνουν το flavor μετά το μαγείρεμα, άλλα  μετά την προσθήκη καρυκευμάτων ενώ μερικά ακόμη και όταν καταναλώνονται ωμά.  Η θερμοκρασία δοκιμής παίζει καθοριστικό ρόλο. Ορισμένα τρόφιμα απελευθερώνουν το καλύτερο flavor σε θερμοκρασία περιβάλλοντος π.χ. αρτοσκευάσματα, άλλα όταν καταναλώνονται κρύα π.χ. παγωτό, ενώ άλλα όταν καταναλώνονται ζεστά π.χ. μια σούπα. Ο τρόπος κατανάλωσης επίσης. Ένας καφές είναι πολύ πιο απολαυστικός όταν τον πίνουμε απευθείας από την κούπα ή το ποτήρι. Σε κάθε γουλιά συμμετέχει και η μύτη αναδεικνύοντας έτσι το flavour κάτι που δε γίνεται όταν χρησιμοποιούμαι καπάκι ή καλαμάκι. 


Σε κάθε γαστρονομικό ταξίδι λοιπόν, ο ταυτόχρονος συνδυασμός της γεύσης, της οσμής και της υφής στο στόμα συμβάλουν στην οργανοληπτική αξιολόγηση ενός τροφίμου, ενός ροφήματος. Στο flavor που απελευθερώνει!


Επιλέξτε λοιπόν ένα  υλικό, βρείτε με τι ταιριάζει, προτείνετε τρόπους κατανάλωσης ώστε να  μπορεί να αναδειχτεί το flavour του  και δημιουργείστε τις καλύτερες γευστικές απολαύσεις!!!

 

Κυριακάκη Μαρία, χημικός μηχανικός, καθηγήτρια του ΙΕΚ PRAXIS

 

γεύση flavour flavor ουμάμι umami γεύση flavour flavor ουμάμι umami γεύση flavour flavor ουμάμι umami