Κατηγορία: Εκπαίδευση

Στη σχολή τυροκομίας του ΙΕΚ PRAXIS πραγματοποιείται παραγωγή όλων των τυριών από τους σπουδαστές σε εβδομαδιαία βάση στο οργανωμένο, state of the art Εργαστήριο Τυροκομίας.

Μέσα από μια hands on προσέγγιση, η θεωρητική γνώση τυροκομίας ενισχύεται με την πρακτική. Έτσι, οι σπουδαστές της σχολής τυροκομίας αποκτούν την απαραίτητη εμπειρία και τεχνική για τις διαδικασίες παρασκευής μεγάλης ποικιλίας τυριών.

Ας γνωρίσουμε λοιπόν από κοντά μερικά από αυτά.

Διαβάστε περισσότερα για τη Σχολή Τυροκομίας του ΙΕΚ PRAXIS: https://www.iekpraxis.gr/eidikothta/tehnikos-galaktokomias-tyrokomos

 

Σχολή Τυροκομίας ιεκ Τυροκομίας

 

Γραβιέρα.

Η γραβιέρα είναι είδος ελληνικού σκληρού κίτρινου τυριού. Το όνομά του είναι παραφθορά του γκρυγιέρ ή γκρουγιέρ (gruyère), του ελβετικού τυριού που προέρχεται από την ομώνυμη πόλη, Γκρυγιέρ. Είναι και τα δύο τυριά με παρόμοια διαδικασία ωρίμανσης, ωστόσο έχουν διαφορετική γεύση και σύσταση καθώς η γραβιέρα παρασκευάζεται αποκλειστικά με πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα ενώ το γκρυγιέρ παρασκευάζεται με αγελαδινό γάλα. Υπάρχουν διάφορα είδη γραβιέρας που παρασκευάζονται στην Ελλάδα, όπου είναι το δεύτερο πιο δημοφιλές τυρί μετά την φέτα.

H γραβιέρα πρωτοκατασκευάστηκε το 1914 στη Λάπα Μανωλάδας από τον τυροκόμο Ζυγούρη. Η γραβιέρα αυτή κατασκευάστηκε στα πρότυπα της ελβετικής gruyere με μια μεγάλη διαφορά ότι χρησιμοποιήθηκε αιγοπρόβειο γάλα αντί αγελαδινού που φτιάχνεται στην Ελβετία. Στα χρόνια που πέρασαν και με παρεμβολές των Ελλήνων τυροκόμων ολοκληρώθηκε η κατασκευή της δίνοντας ένα αποτέλεσμα εντελώς διαφορετικό από αυτό της Ελβετίας. Στην Ελλάδα οι γραβιέρες προστατευμένης ονομασίας προέλευσης είναι οι εξής:

  • Γραβιέρα Αγράφων
  • Γραβιέρα Κρήτης
  • Γραβιέρα Νάξου

Υπάρχουν και πολλές άλλες γραβιέρες που παράγονται στην Ελλάδα εξίσου υψηλής ποιότητας που δεν είναι Π.Ο.Π.

Διαβάστε περισσότερα για τη Σχολή Τυροκομίας του ΙΕΚ PRAXIS: https://www.iekpraxis.gr/eidikothta/tehnikos-galaktokomias-tyrokomos

 

Σχολή Τυροκομίας ιεκ Τυροκομίας

 

Φέτα.

 

Η φέτα είναι είδος τυριού στην άλμη, τις ρίζες της οποίας τις βρίσκουμε χιλιάδες χρόνια πριν στην Αρχαία Ελλάδα. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα προβάτου ή αιγοπρόβειο, δηλαδή μείγμα με έως 30% γάλα γίδας . Η γεύση της φέτας είναι αλμυρή και αποθηκεύεται σε υγρό άλμης ή ξινόγαλου για περίπου 3 μήνες. Από τη στιγμή που απομακρυνθεί από την άλμη, η φέτα χάνει όλα τα υγρά της και γίνεται πιο συμπαγής. Η φέτα έχει άσπρο χρώμα ενώ αποθηκεύεται συνήθως σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια. Η ποικιλία αλλάζει ανάλογα και με την σκληρότητα του τυριού. Έτσι λοιπόν μπορούμε να την βρούμε από σκληρή έως και πολύ μαλακή μορφή. Αναλόγως διαφέρει και η γεύση. Το λίπος που περιέχεται κυμαίνεται από 30% έως 60%, ενώ ο μέσος όρος είναι γύρω στο 45%.

Αναζητώντας την προέλευση στην αρχαία Ελλάδα, παρατηρούμε ότι έχουμε τις πρώτες αναφορές από τον Όμηρο στην Οδύσσεια και πιο συγκεκριμένα στο μύθο του κύκλωπα Πολύφημου. Ο μύθος λέει ότι ο Πολύφημος ήταν ο πρώτος κατασκευαστής φέτας και γενικά των τυριών. Κουβαλώντας το γάλα από τα πρόβατα κάθε μέρα σε προβιές ζώων διαπίστωσε προς μεγάλη του έκπληξη ότι μετά από μερικές μέρες το γάλα έπηζε και γινόταν στερεό, φαγώσιμο και εύκολα αποθηκεύσιμο.

Παρόμοια τυριά απαντούν σε όλη τη Βαλκανική. Μέχρι την πρόσφατη κατοχύρωσή της παρασκευαζόταν με αυτήν την ονομασία και σε άλλες χώρες, ενώ ευρέως διαδεδομένη ήταν και η φέτα από αγελαδινό γάλα. Από την κατοχύρωσή της όμως ως Π.Ο.Π. δεν επιτρέπεται τυρί που περιέχει αγελαδινό γάλα και δεν έχει παρασκευαστεί στην Ελλάδα να ονομάζεται φέτα. Στην Κύπρο εισήχθη η συνταγή από την Ελλάδα και είναι τεκμηριωμένη η παραγωγή και η εξαγωγή φέτας ήδη από το 1904, ωστόσο μετά την κατοχύρωσή της στην Ελλάδα οι τυροπαραγωγοί αναγκάστηκαν να τη μετονομάσουν. Οι περισσότεροι παραγωγοί υιοθέτησαν επίσημα τον όρο «λευκό τυρί».


Πιστεύεται ότι το βυζαντινό όνομα της φέτας ήταν "πρόσφατος" (δηλ. τυρός). Το όνομα φέτα είναι ιταλικής προέλευσης (<fetta) και προέρχεται από μια αναφορά του 17ου αιώνα στο είδος αυτού του τυριού που κοβόταν σε φέτες για να τοποθετηθεί στα βαρέλια. Στην Κύπρο συνηθίζεται να γράφεται με δύο <Τ>, όπως άλλωστε προφέρεται και στην κυπριακή διάλεκτο.

Η χρήση της φέτας είναι ευρέως γνωστή σε όλο τον κόσμο ως κύριο συστατικό της χωριάτικης σαλάτας. Εκτός από την χωριάτικη σαλάτα είναι κύριο συστατικό της τυρόπιτας, της σπανακοτυρόπιτας, καθώς και πολλών άλλων εδεσμάτων που συνοδεύουν την Ελληνική κουζίνα. Από πολλούς έχει συνδεθεί κύρια με την μεσογειακή κουζίνα και αποτελεί ορόσημό της σε όλο τον κόσμο.

Διαβάστε περισσότερα για τη Σχολή Τυροκομίας του ΙΕΚ PRAXIS: https://www.iekpraxis.gr/eidikothta/tehnikos-galaktokomias-tyrokomos

 

Σχολή Τυροκομίας ιεκ Τυροκομίας

 

Τελεμές.

 

Ο τελεμές είναι είδος μαλακού τυριού στην άλμη παρόμοιο με τη φέτα. Παρασκευάζεται από πρόβειο, κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα ή από ανάμειξη αυτών. Ωριμάζει με βακτήρια σε αντίθεση με τη φέτα που ωριμάζει επιπλέον με μικροοργανισμούς επιφάνειας. Έχει ωρίμανση τουλάχιστον 15 ημερών. Κόβεται σε κομμάτια και διατηρείται σε δοχεία από λευκοσίδηρο. Έχει λιπαρά επί ξηρού πάνω από 43% και υγρασία μέχρι 56%. Είναι ΠΟΠ, αλλά παρασκευάζεται στη Θράκη, τη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Στερεά Ελλάδα και τη Θεσσαλία. Παράγεται από πρόβειο, κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα. Οπτικά ελάχιστα διαφέρει από τη από τη φέτα, παρότι κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και φυλάσσεται αποκλειστικά σε δοχεία από λευκοσίδηρο. Είναι ίσως πιο συμπαγής και πιο όξινος. Γευστικά ο τελεμές είναι αναγνωρίσιμος από την πιπεράτη και δροσερή γεύση του.

Διαβάστε περισσότερα για τη Σχολή Τυροκομίας του ΙΕΚ PRAXIS: https://www.iekpraxis.gr/eidikothta/tehnikos-galaktokomias-tyrokomos

 

Σχολή Τυροκομίας ιεκ Τυροκομίας

 

Φορμαέλα.

 

Ένα από τα πιο γνωστά ελληνικά τυριά ΠΟΠ που παράγεται στην Αράχωβα Παρνασσού. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή γίδινο, γάλα, ή μείγμα και των δύο, σε μικρά κυλινδρικά καλάθια. Έχει ημίσκληρη υφή, κίτρινο χρώμα και πλούσια, πικάντικη και μέτρια αλμυρή γεύση. Περιβάλλεται από σκληρή συνδετική φλούδα. Καταναλώνεται κυρίως σαν σαγανάκι ή ψητό στην σχάρα.

Διαβάστε περισσότερα για τη Σχολή Τυροκομίας του ΙΕΚ PRAXIS: https://www.iekpraxis.gr/eidikothta/tehnikos-galaktokomias-tyrokomos