Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης στο ΙΕΚ Praxis

• Ελέγχει την ποιότητα ειδών παντοπωλείου, λαχανικών, φρούτων και προϊόντων γάλακτος.

• Ελέγχει την ποιότητα κρεάτων – πουλερικών – κυνηγιών – ψαριών – θαλασσινών.

• Ελέγχει τη συντήρηση όλων των διακινούμενων εμπορευμάτων της κουζίνας.

• Γνωρίζει και ελέγχει την αποθήκευση τροφίμων με βάση τους αντίστοιχους κανόνες υγιεινής, ενώ γνωρίζει και ελέγχει τους βαθμούς ψύξης της συντήρησης και την υγρομετρική θερμοκρασία όλων των ειδών.

• Συνεργάζεται με τα τμήματα ελέγχου και αποθήκης για τις αγορές των τροφίμων, συντάσσει εκθέσεις και αναφορές σχετικά με αγορές και τρόφιμα και μελετά την αγορά για ποιότητα και τιμές.

• Αξιοποιεί τα είδη τροφίμων με σκοπό την καλύτερη απόδοσή τους από άποψη ποιότητας και οικονομίας και γνωρίζει τη συμπεριφορά των τροφίμων, ενώ συνεργάζεται με το τμήμα εστιατορίου για τη γρήγορη και σωστή παράθεση των εδεσμάτων.

• Γνωρίζει την ποιότητα των σκευών της κουζίνας σε σχέση με την υγιεινή.

• Επιβλέπει την πλύση των σκευών κουζίνας και εστίασης.

• Επιβλέπει τον καθαρισμό και πλύσιμο λαχανικών και φρούτων.

• Φροντίζει για τον καθαρισμό των χώρων της κουζίνας.

• Επιβλέπει το γρήγορο και επιμελημένο σερβίρισμα από άποψη υγιεινής.

• Όροι γαστρονομικής τέχνης.

• Παρασκευή βάσεων της κουζίνας (FONDS), Ζύμες.

• Ζωμοί κρέατος, σούπες δεμένες και άδετες.

• Λίπη, έλαια, βούτυρα απλά και σύνθετα.

• Τρόποι ψησίματος, Τρόποι παρασκευής αυγών.

• Τρόποι παρασκευής ζυμαρικών (εμπορίου - φρέσκα).

• Παρασκευές από ψαρινώδη (PATES).

• Παρασκευές με βάση το τυρί, Παρασκευές ρυζιού.

• Τρόποι κοπής λαχανικών, τρόποι ψησίματος λαχανικών (φρέσκων - ξηρών), παρασκευές λαχανικών (φρέσκων - ξηρών).

• Παρασκευές δημητριακών και οσπρίων, Τρόποι παρασκευής πατατών.

• Σαλάτες απλές και σύνθετες σε ωμή και ψημένη κατάσταση, Γαρνιτούρες, Ορεκτικά κρύα και ζεστά, πλούσια και απλά.

• Τρόποι ψησίματος ψαριών, Παρασκευές ψαριών γλυκού νερού, Παρασκευές ψαριών θαλάσσης, Παρασκευές αρθρωτών μαλακόστρακων (CRUSTACES), Παρασκευές κογχοδών ακέφαλων μαλακίων, Παρασκευές κεφαλόποδων, Παρασκευές αμφιβίων.

• Παρασκευές μόσχου (εγχώριου – γάλακτος), Παρασκευάσματα βοδιού και δάμαλης, Παρασκευάσματα από άμπα, Παρασκευές κιμά.

• Παρασκευές από αρνάκι γάλακτος – αρνί – ζυγούρι- κατσίκι γάλακτος – κατσίκι – βιτούλι.

• Παρασκευές από χοιρίδιο γάλακτος – χοιρίδιο.

• Παρασκευές πουλερικών (κοτόπουλο – γαλοπούλα – πάπια – χήνα).

• Παρασκευές κυνηγίων με πτέρωμα και με τρίχωμα.

• Παρασκευάσματα φλαμπέ.

• Σύνθεση προσωπικού μαγειρείου, Στολή μαγείρου, Χρήση και σημασία της.

• Τμήματα κουζίνας και το επιτελούμενο σε αυτά έργο, Εγκαταστάσεις και εξοπλισμός κουζίνας, Προετοιμασία για εργασίες (MISE EN PLACE).

• Συστήματα αποθήκευσης τροφίμων, Έλεγχος παραλαβής εμπορευμάτων, Έλεγχος αποθήκευσης τροφίμων, Έλεγχος σωστής διακίνησης και αξιοποίησης τροφίμων από τις αποθήκες, Μέθοδοι και συστήματα προμηθειών, Έλεγχος τιμολογίων και δελτίων αποστολής, Απογραφές.

• Μεριδοποίηση σε ωμή και ψημένη κατάσταση προσφερομένων παρασκευασμάτων, Μέθοδοι κοστολόγησης, Τιμές κτήσης αγαθών, Συστήματα MARK UP,Φόροι και τέλη, Πρότυπες συνταγές.

• Παράγοντες καλής ποιότητας κρέατος.

• Χαρακτηριστικά καλής ποιότητας κρέατος.

• Ονοματολογία και βασικές διακρίσεις κρεάτων – πουλερικών – κυνηγίων.

• Ονοματολογία – βασικές διακρίσεις και κατηγορίες ψαριών και θαλασσινών.

• Καθαρισμός – αποστέωση – απονεύρωση – τεμαχισμός και δέσιμο κρεάτων – πουλερικών – κυνηγιών.

• Καθαρισμός – απολέπιση – τεμαχισμός – φιλετάρισμα ψαριών – θαλασσινών.

• Τοποθέτηση – τακτοποίηση εντός ψυγείων κρεάτων – πουλερικών – κυνηγίων – ψαριών – θαλασσινών.

• Προοριζόμενη χρήση κάθε τεμαχίου κρεάτων – πουλερικών – κυνηγιών – ψαριών – θαλασσινών.

• Στοιχεία που λαμβάνονται υπόψη για τη σύνθεση – σύνταξη και παρουσίαση MENU και κάρτας εστιατορίου.

• Τι καλούνται MENU: TABLE D’ HAUT E– GALLA – A LA CARTE, Είδη MENU.

• Βασικοί κανόνες σύνθεσης με βάση τη διαιτητική, Ορολογία των εδεσμάτων, Διεθνής ονοματολογία (Κυρίως αγγλικά – γαλλικά.)

• Παραδοσιακά MENU. Τρόποι παρουσίασης.

• Το προσωπικό του ζαχαροπλαστείου, Τα μετρικά συστήματα.

• Χώροι - εξοπλισμός- εργαλεία, πρώτες και δευτερεύουσες ύλες.

• Τεχνικές συντήρησης, ο ρόλος της θερμότητας.

• Ζύμες και κρέμες, Μαρέγκες, Σιρόπια διάφορα, Βουτήματα - Κέικ.

• Σάλτσες κρύες - ζεστές.

• Τούρτες και τάρτες, Σιροπιαστά, Ζελέδες διάφοροι,

• Πουτίγκες – σουφλέ, Κρέπες.

• Διάφοροι τρόποι διακόσμησης παρασκευασμάτων.

ΑΠΟΛΥΤΗ ΕΠΙΜΟΝΗ ΣΤΙΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ (hands on διδασκαλία): όλα τα μαθήματα διδάσκονται με απ’ ευθείας εφαρμογή και στο εργαστήριο από την πρώτη ημέρα